Čaje pocházejí z rostlinky čajovníku Camellia sinensis, nazívané také Thea sinensis, která existuje ve třech variantách čínské, assámské a indonéské.
Čínská varianta je spíše keř 2-3 metry vysoký s malými, tmavějšími, zelenými lístky.
V assámské variantě jsou listy světlejší, větší. Keř čajovníku vyrůstá až do výšky 20-30 metrů.
Uprostřed mezi nimi je indonéská varianta, která dorůstá do výšky kolem 6 metrů.
Nicméně byly vypěstovány různé klony, pro docílení a získání některých žádoucích vlastností. Třeba odolnosti proti parazitům, pro lepší snášení suchých období, a také především pro kvalitní listy.
Přitom ve staré Číně existovala celá řada různých typů čínského čajovníku. Dva nejvíce pěstované typy se tak jeden od druhého lišily, proto byly pokládány za dva různé druhy čajovníku (Thea viridis a Thea bohea). Tak je pojmenoval švédský botanik Carl Linné, který si nechal rostlinky přivézt do Švédska. Dlouhou dobu se paradoxně věřilo, že z čajovníku Thea viridis pochází čaj zelený a z čajovníku Thea bohea naopak čaj černý. Až v minulém století se zjistilo, že jak čaj černý, tak i čaj zelený, lze vyrábět z obou typů, ty byly zahrnuty do jediného druhu.
Nejběžnější výroba kvalitního černého čaje se skládá ze sklizně, zavadnutí listu, rolování, fermentace , sušení a na konci je třídění hotového čaje podle kvality čaje, následuje rozdělení do tříd dle mezinárodní klasifikace.
